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平五郎のカニクリームコロッケ・レシピ

先ず、小麦粉をオーブンに入れて30分。さらさらとする感じにホワイト・ルーを作る。
牛乳とルーを合わせ裏ごしする。
それに炒めたオニオン・ローリエ・塩・胡椒・ナツメグを入れて200℃のオーブンで10分毎にかき回しながら120分。
途中、別鍋でカニを炒める。ブランデー・白ワインをする。
それを加えて、さらに30分。
オーブンの中のコロッケはクリーム状に「とろとろ」する感じになってくる。
味を見る。・・・・だいたい出来上がりかな。
そこにリエ・ド・ウフ(卵黄、生クリーム、レモンのしぼり汁を合わせたもの)を加えて急いで混ぜる。そして5分。
オーブンより取り出しバットに広げて急冷。
あとはパン粉を付ける前までの形に成形して、月曜日の出番まで冷蔵庫でお休み。
しっかりと仕込んだ本格的な味をどうぞ!!

≪ソースはドミグラスorタルタルで≫

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