*
ランチ残業ランチディナーオードブル

シェフのウンチク

ネルソン風カツレツ

料理名の由来は、英国の海将  Horace Nelson(1758~1805)に依ると思われますが、料理内容との関係がよく分かりません。  
昭和3年、大阪北浜に生まれた レストランアラスカのメニューに“仔牛肉のカツレツ・ネルソン風”があります。この料理は仔牛の薄切り肉にクリームコロッケを薄くのばし貼り付け、パン粉を付けオーブンで焼いたものですが、今回、肉質のよく似た豚ヒレ肉に替えて同じ様に仕上げました。

豚ヒレ肉のネルソン風カツレツは、9月30日(水)の日替わりメニューです。是非、ご賞味下さい。

ニンニクの不思議

 生のニンニクを噛むと刺激的な味がする。ニンニクの細胞中のアイリンと酵素が反応してアイシンができるせいだ。アイシンは生成後、すぐに崩壊を始め油性の液体に変わる。主成分は、二硫化ジアリルなどでとても臭う。

 しかし、コレステロールを溶かし、血液の粘性を弱める効果が著しく、つまり血液と心臓に良い。抗菌性は抗生物質より弱いが副作用がない。重金属の体外排出にも貢献しガン細胞の分裂も妨害するし、おまけに二日酔いにも効くという。

 そんなニンニクを料理やおつまみとして、夜5時からのメニューに登場させました。どうぞ、お試し下さいませ。

シャリアピンステーキって何?

 昭和11年、ロシアの歌手フィヨドール・イワノビッチ・シャリアビンが帝国ホテルに宿泊した際、歯槽膿漏のため、何か軟らかな肉料理はできないかと注文。その時、レストランのシェフが考案した料理がこの料理名の由来です。現在でも帝国ホテル内のレストランのメニューにあります。

 作り方は、薄切りの牛ランプ肉をすりおろしたタマネギに20分ほど漬け込み、みじん切りのタマネギをきつね色になるまでバターで炒めます。そして漬け込んだ牛肉を塩・胡椒してソテーし、炒めたタマネギを牛肉にのせて供したものです。

 今回、平五郎ではその牛肉を豚肉にかえてみました。

”ニッカーボッカーフライドチキン”・・・?

 ニッカーボッカーズ(英 knickerbockers)はズボンの一種で、長さが膝下までで裾が括られた短ズボン。

 料理のニッカーボッカーは鶏もも肉にチーズとハムを重ねて小麦粉、卵を付けて焼いた物。油で揚げた物ではありません。

 この料理名は昭和3年、レストラン・アラスカの総料理長、飯田進三郎(横浜ホテルニューグランド出身)に由来すると思われますが、本当のところは分かりません。

 10月31日、11月7日の日替メニューです。

元祖はタルタル族から?

 タルタル(tartare、日本語で韃靼人(だったんじん))は、モンゴルからトルコあたりの中央アジアで活躍した騎馬民族の名。牛や馬の生の細肉に色々なスパイスを混ぜ合わせたものを“タルタル・ステーキ”というのはご存知でしょうか。

マヨネーズに色々な材料を混ぜ合わせる作り方に連想が働いたのでしょうか、中央アジアのヨーグルトにスパイスを入れたソースを添える習慣を、ヨーロッパ的に変化させたのがソース・タルタルということができそうです。

エスカルゴ(Escargot)

食用カタツムリ。
日本で普通にみられるカタツムリとは種類が異なる。
フランスではブドウ畑での養殖が盛んで、特にワインで有名なブルゴーニュ地方が本場。
の旬は冬眠中の11月から3月にとれたものが脂がのっておいしい。ブルゴーニュ産の直径4cmぐらいのグロ・ブランから南フランスに多い小降りのプティ・グリまで数種類ある。
代表的な料理はエスカルゴ・ブルゴーニュ風です。
平五郎のメニューにもありますが、ニンニクとパセリ、エシャロット、バターと共に焼いたものです。

*